La parmigiana alla leccese

La Parmigiana alla leccese

Era il piatto della vigilia di Sant’Oronzo ma la si confezionava con abbondanza di ingredienti. È estremamente gustosa e ne esistono diverse varianti.

Risalire all’origine di un nome non è facile. Per quanto riguarda la parmigiana di melanzane sembra che non ci sia nessun legame con la città di Parma né direttamente, né indirettamente attraverso il formaggio parmigiano. Sembra che il nome non derivi nemmeno dal termine siciliano “parmigiana”, con riferimento alle listerelle sovrapposte che formano la persiana. Poiché si esclude anche che il termine sia una deformazione dell’altro nome della melanzana, e cioè “petronciana”, possiamo concludere che siamo in alto mare.
La parmigiana leccese è fortemente legata alle tradizioni e agli stili di vita dei salentini e dei leccesi in particolare.

La festa di Sant’Oronzo, patrono della città di Lecce, che cade il 26 agosto, si connette alle antiche feste pagane legate alle stagioni: è la fine dell’estate, si rientra in città dal mare, inizia l’autunno e si riprende la vita cittadina.

Ma se nel giorno della festa c’era l’usanza di mangiare il galletto arrostito oppure al ragù, per la consuetudine cattolica doveva esserci una vigilia di penitenza. E alla vigilia di Sant’Oronzo si mangiava la parmigiana di melanzane, che pur essendo, appunto, un piatto da vigilia, era confezionato con abbondanza di ingredienti. Come per la pasta al forno, tipico piatto della festa, si metteva nella parmigiana tutto quello che il portafoglio (e la coscienza religiosa) consentiva: mozzarella o scamorza, uova sode, formaggio parmigiano e addirittura polpettine di carne, mortadella e prosciutto. Una chiave per valutare la gastronomia salentina è la frase che si sente dopo aver chiesto gli ingredienti di una ricetta: “Quello che metti trovi”. Significa che i singoli ingredienti non perdono il loro valore nella mescolanza: la scamorza rimarrà tale, così come le polpette, ecc.

Infine una nota: per quanto riguarda la melanzana è un luogo comune la necessità di cospargerla di sale per eliminarne l’amaro. Consuetudine giusta e doverosa in passato ma assolutamente inutile e dannosa oggi, in quanto le melanzane moderne sono coltivate in modi diversi e in tempi molto più brevi dei decenni passati, non hanno bisogno di una lunga cottura e non sono amare.

Ingredienti:

1 kg di melanzane

Salsa di pomodoro al basilico

Polpettine di manzo

Mozzarella

Mortadella (o prosciutto cotto)

Formaggio grattugiato (rodez o pecorino)

3 uova

Farina

Olio di semi

Sale e pepe qb.

Polpettine:

500 gr di carne macinata.

Un panino raffermo bagnato in acqua e strizzato, 150 gr di formaggio grattugiato, 2 uova, sale, pepe e prezzemolo impastare il tutto in una ciotola e fare delle piccole palline e friggerle.

Svolgimento:

Tagliare a fette le melanzane e lasciarle sgocciolare con del sale grosso , intanto sbattere le uova con un po’ di sale e pepe, infarinare le melanzane e girarle nell’uovo e friggerle nell’olio caldo. Mettere in una pirofila un mestolo di salsa e le fette di melanzane fritte fare dei strati strati  ad ogni strato guarnire con polpette, mozzarella e mortadella e salsa, infine ricoprire di salsa e formaggio grattugiato. Infornare la parmigiana per 25-30 minuti a 180° e servire dopo 10 minuti.

Salsa bolognese, detta “ragù”

Ingredienti:

• 200 g di polpa di bovino adulto
• 30 g di pancetta o lardo di maiale
• 30 g di burro
• 5 cl di vino rosso secco
• 60 g di concentrato di pomodoro
• 40 g di cipolla
• 20 g di carota
• 20 g di sedano
• noce moscata
• sale

In Emilia-Romagna il ragù costituisce il condimento tradizionale della pasta: nella ricetta classica qui descritta veniva cotto varie ore, fino a quando in superficie si formava uno strato piuttosto consistente di grasso color arancione, dovuto all’uso di carne grassa e alla presenza del concentrato di pomodoro che dava la caratteristica colorazione. Le norme nutrizionali sconsigliano tale procedura: oggi si usa perciò carne più magra, olio di oliva al posto di burro e pancetta, polpa di pomodoro in sostituzione del concentrato, per ridurre i grassi e i tempi di cottura.

Procedimento

Pulite e tritate cipolla, sedano e carota; macinate la carne e la pancetta, tenendole separate. In una casseruola fate appassire il fondo aromatico con burro e pancetta; alzate la fiamma, aggiungete la carne macinata e fatela rosolare, mescolando continuamente, in modo che la colorazione sia omogenea. Condite con sale e noce moscata, bagnate con il vino e lasciatelo parzialmente evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro e due mestoli circa di acqua; fate sobbollire per un’ora o poco più, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se occorre.

Trucchi e consigli

Per ottenere un ragù più saporito si può sostituire una parte di polpa di manzo con altrettanto maiale; se invece si vuole cuocere meno la salsa è consigliabile sostituire la metà del concentrato di pomodoro con 150 g di polpa di pomodoro passata. È preferibile preparare una dose almeno tripla e poi congelarne una parte.

Zuppa toscana

По просьбам некоторых моих читателей и поклонников итальянской кухни я чуть отвлекусь от темы Рождества и Нового Года и приведу несколько «зимних» рецептов — для поддержания тепла в доме и в душе.

И первым на очереди у нас на плите появится традиционный тосканский суп. Allora…

Ingredienti:  

250 gr. di farro intero
30 gr. di pancetta
150 gr. di fagioli borlotti secchi
150 gr. di cannellini secchi
100 gr. di ceci secchi
3 spicchi Aglio
2 rametti Rosmarino
2 cucchiai Concentrato Di Pomodoro Doppio
6 fette Pane Toscano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Mettete a bagno in abbondante acqua fredda per una notte, e in ciotole separate i ceci, i borlotti e cannellini. Lavate il farro poi tenetelo a bagno, sempre in acqua fredda, per 8 ore. Scolatelo e sciacquatelo accuratamente. Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate e sciacquate i legumi. Quindi versateli in una capace pentola, copriteli con 3,5 litri circa di acqua, portate lentamente a ebollizione e cuocete coperto per circa 2 ore a fuoco basso. Salate. A fine cottura, scolate i legumi e conservate un litro di acqua di cottura. Tritate finemente la pancetta e il rosmarino poi metteteli in una casseruola dove avrete fatto scaldare 6 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio schiacciato. Unite il concentrato di pomodoro sciolto in una tazza di acqua calda, e mescolate. Aggiungete l’acqua di cottura dei legumi tenuta da parte e quando inizierà a prendere bollore aggiungete il farro; fatelo cuocere a fuoco basso per i ora e mezza circa. Infine regolate di sale. A fine cottura mescolatevi i legumi cotti e lasciate insaporire per pochi minuti. Adagiate sul fondo di una zuppiera le fette di pane e versatevi sopra la zuppa. Condite con un filo d’olio crudo, un pizzico di pepe nero macinato al momento e servite.

Panforte или Panpepato — рождественское лакомство из Сиены

Panforte или Panpepato

«Panforte» — потомок «Panpepato» — является традиционным сиенским рождественским лакомством и имеет очень древние корни: первые свидетельства о нем относятся к 1000 году. В то время он назывался «Pane Natalizio» («Рождественский Хлеб») или «Pane Aromatico» («Ароматный Хлеб») или «Pan Pepatus» («Перченый Хлеб»). Существует еще и белый «panforte» (или «panforte margherita») — вариант panpepato с меньшим количеством специй и без перца.
В Сиене можно насладиться свежим panpepato в многочисленных кондитерских, которые готовят его по старинным рецептам, передающимся из поколения в поколение.

Немного истории и легенд. В латинском рецептарии, относящемся к I веку н.э., упоминается сладкий хлеб, выпекающийся из муки и меда. Однако, существует мнение, что сиенский panforte берет начало от «melatello» — сладости, готовившейся из муки, сухофруктов, орехов и воды, в которой предварительно мылись яблоки (благодаря этому вода быстро покрывалась плесенью и приобретала сильный кисловатый запах, отсюда «fortis» — «сильный»). Первое упоминание о сиенском хлебе, приготовленном со специями, мы находим в документе 1205 года, хранящемся в монастыре Монтечельсо. В тексте написано, что крестьяне обязаны были платить монахиням своеобразный налог, представлявший собой большое количество «panpepatо». В 1370 году эта сладость уже импортировалась из Сиены, в частности — в Венецию, где его вкушали во время праздников. Помимо славы афродизиака, этот «хлеб» вскоре приобрел и статус «еды в экстренных случаях», ибо им питались защитники Сиены во время осады города флорентийцами, которая вызвала падение Республики в 1555 году. Современный panforte состоит из 17 ингредиентов, как и в 1675, — по числу контрад, участвующих в знаменитом Палио. “Panforte Margherita” — более деликатный «собрат» panforte — был изобретен лишь в 1879 году Энрико Риги (в то время он был владельцем магазина «Panforte Parenti») в честь визита в Сиену королевы Маргариты Савойской. Посчитав, что традиционный «хлеб» был слишком грубым для королевского вкуса, синьор Риги решил смягчить его, добавив в рецепт тыкву и ваниль вместо черного перца.
Существует и старинная легенда, повествующая о том, что panforte был изобретен в Средние Века одной монахиней, которая — заботясь о здоровье сиенцев, истощенных долгой осадой города, — решила создать собственное «лекарство». Сестра Берта — так звали добрую монахиню-кондитершу — приготовила «энергетическую» сладость, смешав мед с цукатами, миндалем, специями и большим количеством имбиря. Так родился Panpepato — предок Рanforte.

Ингредиенты (для 2-х Panforte):

150 г сахарного песка
150 г меда
250 г миндаля
100 г лесных орехов
150 г грецких орехов
цукаты: 200 г цитрона, 100 г апельсина, 100 г вишни
100 г сушеного инжира
3 яичных белка
8 г корицы (в порошке)
щепотка мускатного ореха
щепотка имбиря (в порошке)
щепотка черного перца
облатки
небольшой шарик сливочного масла
2 столовые ложки муки
100 г сахарной пудры

В кастрюле на очень слабом огне распустите сахарный песок с медом, постоянно помешивая их деревянной ложкой.
В другой посуде смешайте очищенные и мелко порубленные миндаль, лесные орехи, грецкие орехи, все цукаты и сушеный инжир. Затем добавьте к ним яичные белки, корицу, мускатный орех, перец и имбирь. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
Когда сироп из меда с сахаром немного загустеет, вылейте его в полученную массу и энергично перемешайте.
Возьмите две формы для торта, выложите их дно облатками, бордики смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, вылейте в них полученное «тесто» в таком количестве, чтобы до края бордиков оставалось около 0,5 см. Затем «тесто» надо хорошо примять руками, чтобы в нем не осталось свободного пространства.
Разогрейте духовку до 150°С и поставьте в нее Panpepato примерно на 40 минут.
Вытащите panfortе из духовки, выложите его на деревянную поверхность, дайте ему полностью остыть и посыпьте сахарной пудрой.
Panpepato хранится очень долго — вплоть до двух месяцев, не теряя своего замечательного вкуса. Главное, чтобы он находился в сухом и прохладном месте.
Подают panforte в «компании» со сладкими винами: «Vinsanto» или «Moscadello di Montalcino».

Il Panettone di Milano

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Crema di mandarini, Natale a tavola

I mandarini sono la frutta delle feste: il loro profumo  è parte integrante dell’atmosfera natalizia. Proprio per questo abbiamo deciso di iniziare dicembre con una ricetta delicata e fresca che avesse il dolce sapore del mandarino. La crema che vi proponiamo oggi è un dolce al cucchiaio buono e semplice da preparare nonostante necessiti di più di un semplice passaggio. Il nostro consiglio è di prepararla per tempo in modo da godervi non solo il suo sapore ma anche il piacere di preparare con calma qualcosa di speciale.

Ingredienti: 300 gr di succo di mandarino, 300 gr di panna fresca, 3 tuorli d’uovo, 70 gr di zucchero, 25 gr di maizena.

Preparazione: Spremete i mandarini e mette il succo da una parte. In un pentolino mescolate tuorli, zucchero e maizena aggiungendo, poco alla volta, il succo dei mandarini. Mettete il pentolino sul fuoco e portate il tutto lentamente ad ebollizione mescolando continuamente e facendo bene attenzione che non si attacchi. Quando cominceranno a comparire le prime bolle aggiungete 100 grammi di panna fresca e continuate a cuocere e a mescolare per 5 minti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare ricordandovi di mescolare il composto abbastanza spesso in modo da evitare che si formi la pellicola più dura in superficie. Quando il tutto sarà ben freddo incorporate i restanti 200 grammi di panna.

Mentre aspettate che la crema si raffreddi potete pensare a come decorare le vostre coppette. Noi vi consigliamo della granella di pistacchio unita a piccole sceglie di cioccolato bianco. Per un tocco in più potete anche caramellare uno o due spicchi di mandarini per ogni ospite e anche dei piccoli filamenti di caramello croccante. Per farli vi basterà colare delle striscioline di caramello sulla carta forno e poi farle seccare.

Una torta con le mele e l’uva

Per andare sul sicuro in cucina, bisogna sempre scegliere prodotti freschi, e di stagione: solo così infatti possiamo assicurarci della qualità dei nostri ingredienti, del loro sapore succoso che raggiunge l’apice durante la piena maturazione. Ottobre è il mese dell’uva e delle mele, per questo una torta con questi due frutti è l’ideale; sperimentate la nostra!

Ingredienti:

1 kg di mele renette
un grappolo di uva ( preferibilmente bianca, di tipo moscato dolce, ma potete sperimentare anche le altre tipologie!)
100 gr di farina
2 uova
latte
4 cucchiai di zucchero
un cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di cannella
mezza dozzina di amaretti
latte
burro
pan grattato
zucchero a velo e un cucchiaio di cacao dolce

Preparazione: lavate l’uva, staccando tutti gli acini e versandoli in una ciotola. Polverizzate gli amaretti e mescolateli al cacao. Eliminate il torsolo delle mele, tagliandole a fettine. Ora imburrate le pareti e il fondo di una tortiera rotonda, cospargendola poi di pan grattato. Disponete sul fondo un primo strato di fettine di mela, posando al centro di ciascuna rondella un acino d’uva. Versate metà del composto di amaretti e cacao, e spolverate di cannella. Componete altri due strati uguali, poi lavorate in una terrina i tuorli delle uova con lo zucchero. Aggiungete la farina mescolandola al lievito, poi un goccio di latte (due cucchiai) e gli albumi montati a neve. Versate il composto sulla frutta, spargete qualche fiocchetto di burro qua e là e infornate a 180° ( il forno dovrà essere già caldo) per tre quarti d’ora. Servite la torta tiepida cosparsa di zucchero a velo. Volendo, potete accompagnarla con una palla di gelato alla vaniglia.

Источник: Torta con le mele e l’uva

Radicchio e noci per un risotto d’oc

Le proprietà depurative del radicchio e il gusto deciso delle noci per un primo piatto della tradizione autunnale che accontenta tutti i palati.

Secondo un detto popolare, il radicchio rosso è il dono che l’autunno fa all’inverno, per rallegrare con i suoi colori i campi ormai brulli e incupiti dalla stagione. Si dice poi, che sia l’aspirina di Ottobre, perché grazie ai suoi principi nutritivi rinforza l’organismo depurandolo dalle scorie. Questo vegetale oltre a essere buono è dunque un depuratore per eccellenza. E’ il momento giusto per  preparare un gustoso risotto al radicchio aggiungendo un altro ingrediente dalle proprietà antiossidanti come la noce.

Ingredienti per 6 persone: 500 gr riso;  2 cespi medi di radicchio trevigiano; 1 cipolla; 1/2 bicchiere di vino bianco; olio extra vergine d’oliva; 1 litro di brodo vegetale circa;  parmigiano grattugiato; 1 manciata di noci; 100 ml di panna da cucina; burro.

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione: Appassire la cipolla tagliata sottilmente in un tegame con l’olio. La cipolla dovrà leggermente imbiondire. Aggiungere il riso che dovrà tostare per 2 minuti e successivamente far evaporare con il vino. Versare nella pentola con il riso poco più della metà del radicchio pulito e tagliato a listarelle. “Tirare” il risotto con il brodo vegetale caldo che dovrà essere aggiunto pian piano fino all’assorbimento del liquido; quando il riso è quasi pronto aggiungere il rimanente radicchio (per averne anche un pò croccante da poter sentire sotto i denti), le noci tritate e la panna. Lasciare riposare il riso e mantecare con parmigiano e una noce di burro.

Buon appetito!

Оригинал: http://donna.libero.it/un_post_a_tavola/53676202/radicchio-e-noci-per-un-risotto-d-oc