La parmigiana alla leccese

La Parmigiana alla leccese

Era il piatto della vigilia di Sant’Oronzo ma la si confezionava con abbondanza di ingredienti. È estremamente gustosa e ne esistono diverse varianti.

Risalire all’origine di un nome non è facile. Per quanto riguarda la parmigiana di melanzane sembra che non ci sia nessun legame con la città di Parma né direttamente, né indirettamente attraverso il formaggio parmigiano. Sembra che il nome non derivi nemmeno dal termine siciliano “parmigiana”, con riferimento alle listerelle sovrapposte che formano la persiana. Poiché si esclude anche che il termine sia una deformazione dell’altro nome della melanzana, e cioè “petronciana”, possiamo concludere che siamo in alto mare.
La parmigiana leccese è fortemente legata alle tradizioni e agli stili di vita dei salentini e dei leccesi in particolare.

La festa di Sant’Oronzo, patrono della città di Lecce, che cade il 26 agosto, si connette alle antiche feste pagane legate alle stagioni: è la fine dell’estate, si rientra in città dal mare, inizia l’autunno e si riprende la vita cittadina.

Ma se nel giorno della festa c’era l’usanza di mangiare il galletto arrostito oppure al ragù, per la consuetudine cattolica doveva esserci una vigilia di penitenza. E alla vigilia di Sant’Oronzo si mangiava la parmigiana di melanzane, che pur essendo, appunto, un piatto da vigilia, era confezionato con abbondanza di ingredienti. Come per la pasta al forno, tipico piatto della festa, si metteva nella parmigiana tutto quello che il portafoglio (e la coscienza religiosa) consentiva: mozzarella o scamorza, uova sode, formaggio parmigiano e addirittura polpettine di carne, mortadella e prosciutto. Una chiave per valutare la gastronomia salentina è la frase che si sente dopo aver chiesto gli ingredienti di una ricetta: “Quello che metti trovi”. Significa che i singoli ingredienti non perdono il loro valore nella mescolanza: la scamorza rimarrà tale, così come le polpette, ecc.

Infine una nota: per quanto riguarda la melanzana è un luogo comune la necessità di cospargerla di sale per eliminarne l’amaro. Consuetudine giusta e doverosa in passato ma assolutamente inutile e dannosa oggi, in quanto le melanzane moderne sono coltivate in modi diversi e in tempi molto più brevi dei decenni passati, non hanno bisogno di una lunga cottura e non sono amare.

Ingredienti:

1 kg di melanzane

Salsa di pomodoro al basilico

Polpettine di manzo

Mozzarella

Mortadella (o prosciutto cotto)

Formaggio grattugiato (rodez o pecorino)

3 uova

Farina

Olio di semi

Sale e pepe qb.

Polpettine:

500 gr di carne macinata.

Un panino raffermo bagnato in acqua e strizzato, 150 gr di formaggio grattugiato, 2 uova, sale, pepe e prezzemolo impastare il tutto in una ciotola e fare delle piccole palline e friggerle.

Svolgimento:

Tagliare a fette le melanzane e lasciarle sgocciolare con del sale grosso , intanto sbattere le uova con un po’ di sale e pepe, infarinare le melanzane e girarle nell’uovo e friggerle nell’olio caldo. Mettere in una pirofila un mestolo di salsa e le fette di melanzane fritte fare dei strati strati  ad ogni strato guarnire con polpette, mozzarella e mortadella e salsa, infine ricoprire di salsa e formaggio grattugiato. Infornare la parmigiana per 25-30 minuti a 180° e servire dopo 10 minuti.

Salsa bolognese, detta “ragù”

Ingredienti:

• 200 g di polpa di bovino adulto
• 30 g di pancetta o lardo di maiale
• 30 g di burro
• 5 cl di vino rosso secco
• 60 g di concentrato di pomodoro
• 40 g di cipolla
• 20 g di carota
• 20 g di sedano
• noce moscata
• sale

In Emilia-Romagna il ragù costituisce il condimento tradizionale della pasta: nella ricetta classica qui descritta veniva cotto varie ore, fino a quando in superficie si formava uno strato piuttosto consistente di grasso color arancione, dovuto all’uso di carne grassa e alla presenza del concentrato di pomodoro che dava la caratteristica colorazione. Le norme nutrizionali sconsigliano tale procedura: oggi si usa perciò carne più magra, olio di oliva al posto di burro e pancetta, polpa di pomodoro in sostituzione del concentrato, per ridurre i grassi e i tempi di cottura.

Procedimento

Pulite e tritate cipolla, sedano e carota; macinate la carne e la pancetta, tenendole separate. In una casseruola fate appassire il fondo aromatico con burro e pancetta; alzate la fiamma, aggiungete la carne macinata e fatela rosolare, mescolando continuamente, in modo che la colorazione sia omogenea. Condite con sale e noce moscata, bagnate con il vino e lasciatelo parzialmente evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro e due mestoli circa di acqua; fate sobbollire per un’ora o poco più, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se occorre.

Trucchi e consigli

Per ottenere un ragù più saporito si può sostituire una parte di polpa di manzo con altrettanto maiale; se invece si vuole cuocere meno la salsa è consigliabile sostituire la metà del concentrato di pomodoro con 150 g di polpa di pomodoro passata. È preferibile preparare una dose almeno tripla e poi congelarne una parte.

Zuppa toscana

По просьбам некоторых моих читателей и поклонников итальянской кухни я чуть отвлекусь от темы Рождества и Нового Года и приведу несколько «зимних» рецептов — для поддержания тепла в доме и в душе.

И первым на очереди у нас на плите появится традиционный тосканский суп. Allora…

Ingredienti:  

250 gr. di farro intero
30 gr. di pancetta
150 gr. di fagioli borlotti secchi
150 gr. di cannellini secchi
100 gr. di ceci secchi
3 spicchi Aglio
2 rametti Rosmarino
2 cucchiai Concentrato Di Pomodoro Doppio
6 fette Pane Toscano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Mettete a bagno in abbondante acqua fredda per una notte, e in ciotole separate i ceci, i borlotti e cannellini. Lavate il farro poi tenetelo a bagno, sempre in acqua fredda, per 8 ore. Scolatelo e sciacquatelo accuratamente. Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate e sciacquate i legumi. Quindi versateli in una capace pentola, copriteli con 3,5 litri circa di acqua, portate lentamente a ebollizione e cuocete coperto per circa 2 ore a fuoco basso. Salate. A fine cottura, scolate i legumi e conservate un litro di acqua di cottura. Tritate finemente la pancetta e il rosmarino poi metteteli in una casseruola dove avrete fatto scaldare 6 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio schiacciato. Unite il concentrato di pomodoro sciolto in una tazza di acqua calda, e mescolate. Aggiungete l’acqua di cottura dei legumi tenuta da parte e quando inizierà a prendere bollore aggiungete il farro; fatelo cuocere a fuoco basso per i ora e mezza circa. Infine regolate di sale. A fine cottura mescolatevi i legumi cotti e lasciate insaporire per pochi minuti. Adagiate sul fondo di una zuppiera le fette di pane e versatevi sopra la zuppa. Condite con un filo d’olio crudo, un pizzico di pepe nero macinato al momento e servite.

Panforte или Panpepato — рождественское лакомство из Сиены

Panforte или Panpepato

«Panforte» — потомок «Panpepato» — является традиционным сиенским рождественским лакомством и имеет очень древние корни: первые свидетельства о нем относятся к 1000 году. В то время он назывался «Pane Natalizio» («Рождественский Хлеб») или «Pane Aromatico» («Ароматный Хлеб») или «Pan Pepatus» («Перченый Хлеб»). Существует еще и белый «panforte» (или «panforte margherita») — вариант panpepato с меньшим количеством специй и без перца.
В Сиене можно насладиться свежим panpepato в многочисленных кондитерских, которые готовят его по старинным рецептам, передающимся из поколения в поколение.

Немного истории и легенд. В латинском рецептарии, относящемся к I веку н.э., упоминается сладкий хлеб, выпекающийся из муки и меда. Однако, существует мнение, что сиенский panforte берет начало от «melatello» — сладости, готовившейся из муки, сухофруктов, орехов и воды, в которой предварительно мылись яблоки (благодаря этому вода быстро покрывалась плесенью и приобретала сильный кисловатый запах, отсюда «fortis» — «сильный»). Первое упоминание о сиенском хлебе, приготовленном со специями, мы находим в документе 1205 года, хранящемся в монастыре Монтечельсо. В тексте написано, что крестьяне обязаны были платить монахиням своеобразный налог, представлявший собой большое количество «panpepatо». В 1370 году эта сладость уже импортировалась из Сиены, в частности — в Венецию, где его вкушали во время праздников. Помимо славы афродизиака, этот «хлеб» вскоре приобрел и статус «еды в экстренных случаях», ибо им питались защитники Сиены во время осады города флорентийцами, которая вызвала падение Республики в 1555 году. Современный panforte состоит из 17 ингредиентов, как и в 1675, — по числу контрад, участвующих в знаменитом Палио. “Panforte Margherita” — более деликатный «собрат» panforte — был изобретен лишь в 1879 году Энрико Риги (в то время он был владельцем магазина «Panforte Parenti») в честь визита в Сиену королевы Маргариты Савойской. Посчитав, что традиционный «хлеб» был слишком грубым для королевского вкуса, синьор Риги решил смягчить его, добавив в рецепт тыкву и ваниль вместо черного перца.
Существует и старинная легенда, повествующая о том, что panforte был изобретен в Средние Века одной монахиней, которая — заботясь о здоровье сиенцев, истощенных долгой осадой города, — решила создать собственное «лекарство». Сестра Берта — так звали добрую монахиню-кондитершу — приготовила «энергетическую» сладость, смешав мед с цукатами, миндалем, специями и большим количеством имбиря. Так родился Panpepato — предок Рanforte.

Ингредиенты (для 2-х Panforte):

150 г сахарного песка
150 г меда
250 г миндаля
100 г лесных орехов
150 г грецких орехов
цукаты: 200 г цитрона, 100 г апельсина, 100 г вишни
100 г сушеного инжира
3 яичных белка
8 г корицы (в порошке)
щепотка мускатного ореха
щепотка имбиря (в порошке)
щепотка черного перца
облатки
небольшой шарик сливочного масла
2 столовые ложки муки
100 г сахарной пудры

В кастрюле на очень слабом огне распустите сахарный песок с медом, постоянно помешивая их деревянной ложкой.
В другой посуде смешайте очищенные и мелко порубленные миндаль, лесные орехи, грецкие орехи, все цукаты и сушеный инжир. Затем добавьте к ним яичные белки, корицу, мускатный орех, перец и имбирь. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
Когда сироп из меда с сахаром немного загустеет, вылейте его в полученную массу и энергично перемешайте.
Возьмите две формы для торта, выложите их дно облатками, бордики смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, вылейте в них полученное «тесто» в таком количестве, чтобы до края бордиков оставалось около 0,5 см. Затем «тесто» надо хорошо примять руками, чтобы в нем не осталось свободного пространства.
Разогрейте духовку до 150°С и поставьте в нее Panpepato примерно на 40 минут.
Вытащите panfortе из духовки, выложите его на деревянную поверхность, дайте ему полностью остыть и посыпьте сахарной пудрой.
Panpepato хранится очень долго — вплоть до двух месяцев, не теряя своего замечательного вкуса. Главное, чтобы он находился в сухом и прохладном месте.
Подают panforte в «компании» со сладкими винами: «Vinsanto» или «Moscadello di Montalcino».

Italian Week Festival в Москве

С 18 октября по 2 ноября в Москве пройдет фестиваль итальянской еды и культуры Italian Week Festival. В ТЦ «Афимолл» гостей ждут более 40 совершенно бесплатных мероприятий, посвященных Италии: мастер-классы по танцам, кулинарии и флористике, уроки итальянского, дегустации и кинопросмотры. Больше чем на две недели ТЦ «Афимолл» станет «итальянским» островом в Москве. В рамках фестиваля итальянской еды и культуры Italian Week Festival пройдет фотовыставка с серией репортажей о том, как делаются итальянские продукты: паста, хлеб, конфеты, кофе, прощутто, пармезан; как создается вино, просекко и граппа. Большинство снимков сделано в недоступных для туристов местах. «Мне самой всегда было интересно увидеть, как делаются все эти вкусные продукты – потому что хочется знать, как и чьими руками творится легендарная кухня. И я хотела передать это так, как воспринимаю сама – люди, детали, обстановка», – говорит автор фотографий Светлана Привалова.

Кроме того, посетителей ждут три винных дегустации от итальянских виноделен Fantinel и Ca’Botta и несколько лекций от винного эксперта и главы Fantinel в России Джулио Дзомпи.

Специально на фестиваль из Италии приедет дизайнер Нейма Ситави, которая проведет несколько мастер-классов, а также выберет модель для съемки в новой рекламной компании марки. В течение недели гости смогут посетить бесплатные уроки итальянского от школы Arca, причем организаторы предлагают как уроки для начинающих, так и для уже продолжающих изучать язык.

Любители кино смогут насладиться несколькими бесплатными показами итальянских фильмов.

Пожалуй, ни один итальянский фестиваль не может обойтись без вкуснейшей кухни Италии. Так что на фестивале Italian Week пройдет кофейный мастер-класс от Russian Coffe Community, уроки приготовления настоящего итальянского десерта «Тирамису» и лекция о 101-м способе использования бальзамического уксуса. Компания из Альбы Tartuflange расскажет о трюфелях и заодно предложит гостям небольшое угощение. А компания CARPIGIANI поделится секретами приготовления итальянского мороженого.

Также планируется лекция по межкультурным коммуникациям от Марины Джаши, мастер-классы по флористике и танцам, выставка дизайнерских бутылок от roccobarocco и других знаменитых дизайнеров. Марианна Форни в рамках фестиваля проведет интересную беседу о том, кто такие итальянцы, почему они такие шумные, как понять итальянца и почему итальянцы смуглые.

«По сути, эта программа – результат работы огромного количества людей. Например, первую неделю мы создавали совместно с Bologna Connect – благодаря им регион будет представлен очень ярко, и команда, которая приедет нам на фестиваль, очень много привнесла в программу, сделав первую неделю фестиваля очень насыщенной», – говорит куратор проекта Екатерина Антошкина.

Полное расписание Italian Week Festival вы можете найти на официальном сайте. Чтобы попасть на мероприятие, нужно просто прийти в один из указанных залов – «Альба» или «Болонья». Залы расположены на пятом этаже ТРЦ «АФИМОЛЛ Сити» – прямо у входа на экспозицию с матрешками.

Источник:  Euromag.ru